LE PIMENT D’ESPELETTE
Le piment d’Espelette est la seule épice en France ayant reçu l’appellation AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) devenue AOP (Appellation d'Origine Protégée).
L’AOP est un signe officiel européen d’identification de la qualité et de l’origine d’un produit. Il désigne la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
Ce label de typicité et de traçabilité du produit implique donc un lien étroit entre le terroir, le produit et le talent de l’homme.
À chaque fin de saison, le producteur extrait des piments les plus caractéristiques de la variété Gorria, la semence pour la saison suivante.
Dès le mois de Mars le Piment d'Espelette germe sous serre. L'élevage et le repiquage du plant demande une attention particulière, beaucoup de patience et de savoir-faire.
Puis vient le temps de la plantation suivi du désherbage des parcelles qui se fait manuellement, afin de faciliter les jeunes plants à atteindre leur maturité.
La floraison a lieu du mois de juin au mois d'octobre. En 3 semaines le piment d'Espelette passe de la couleur verte à un rouge vif. Il est donc temps de le récolter. La récolte du piment d'Espelette se déroule manuellement d'Août aux 1ères gelées et au plus tard le 30 Novembre. C'est pourquoi nous insistons sur le caractère saisonnier du produit, dépendant du climat car le piment d'Espelette a besoin de soleil et de chaleur pour arriver à pleine maturité, ce qui explique les risques de rupture de marchandise au cours de l'année.
Après avoir été récolté, les piments sont essuyés, triés et calibrés. La transformation du piment d'Espelette en poudre suppose un pré-séchage sur claies de 15 jours minimum, et un équeutage manuel avant un séchage au four. Après le passage au four, les piments sont à nouveaux triés pour retirer les piments nécrosés puis broyés en poudre. Sa commercialisation dépend ensuite de l'obtention d'un agrément délivré pour chaque lot par Certisud.
La fabrication des cordes qui relient 20 à 22 piments de tailles homogènes par de la ficelle alimentaire est réalisée à la main et est identifiable grâce au logo AOP
